Vegan kommt an: Chefkoch Michael Pauli über „Futter für die Seele“ und das erweiterte kulinarische Angebot der Schlossparkklinik Dirmstein

22 Jun 2022
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Schlossparkklinik Dirmstein
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Wie und was wir essen, trägt entscheidend zu unserem körperlichen Wohlbefinden bei – die richtige Ernährung kann sogar Depressionen vorbeugen und unterstützend bei deren Behandlung wirken. Die Schlossparkklinik Dirmstein legt darum besonders großen Wert auf die kulinarische Versorgung ihrer Patientinnen und Patienten. Ein Gespräch mit dem Chefkoch Michael Pauli.

Sich gesund zu ernähren, bedeutet allem voran sich vielseitig zu ernähren. Wer dauerhaft auf ganze Nährstoffgruppen wie Ballaststoffe verzichtet, die zum Beispiel in Vollkornprodukten, Obst und Gemüse stecken, oder über lange Zeit ein Zuviel an gesättigten Fettsäuren oder Kohlenhydraten zu sich nimmt, schadet seinem Körper und riskiert Mangelerscheinungen.

Und auch auf unsere psychische Gesundheit hat unsere Ernährung einen Einfluss; sie kann sogar präventiv gegen Erkrankungen wie Depressionen wirken und Therapiemaßnahmen unterstützen. Die Schlossparkklinik Dirmstein setzt deswegen ganz bewusst auf Vielfalt im Speisenangebot für ihre Patientinnen und Patienten: mit ausgewählten saisonalen Zutaten aus der Region, frisch und nährstoffreich.

Unter Michael Pauli, der auf über 40 Jahre kulinarische Expertise zurückblickt und im März letzten Jahres als neuer Chefkoch zur Klinik stieß, hat sich das Menü noch stärker erweitert – vor allem im Bereich der pflanzenbasierten Küche. Denn fleischlose Ernährungsweisen werden immer populärer. Rund 4,5 Prozent der Deutschen bezeichnen sich als Vegetarier, zwischen 1,5 und drei Prozent essen laut Schätzungen vegan. Damit hat sich die Zahl in den letzten 10 Jahren mindestens verzehnfacht.

Herr Pauli, wie spiegelt sich der Trend hin zu veganer Ernährung im Angebot der Schlossparkklinik wider?

Schon immer – sprich seit Bestehen der Klinik – gab es das mittägliche Drei-Gänge-Menü in den Varianten Voll-, Vitalkost und vegetarische Kost. Kurz bevor ich in das Küchen-Team kam, sind wir dann von vegetarisch ganz auf vegan umgestiegen.

Küchenchef Michael Pauli kocht seit März 2021 in der Schlossparkklinik Dirmstein.

Warum?

Einerseits möchten wir natürlich mit der von uns angebotenen Kost auf die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten eingehen, und manche von ihnen ernähren sich nun einmal vegan. Auf der anderen Seite wollen wir den Menschen hier auch die Gelegenheit geben, einfach mal etwas auszuprobieren, an das sie sich in ihrem Alltag sonst nicht heranwagen. Bei einigen ergibt sich die Offenheit dieser neuen kulinarischen Erfahrung gegenüber auch im Zuge der Therapie, wenn der Wunsch geweckt ist, wieder mehr in Einklang mit sich selbst und der Umwelt zu sein. Drittens – ganz pragmatisch – muss man bei der Zubereitung von veganen Gerichten tatsächlich am wenigsten auf Unverträglichkeiten achten, denn sie sind ja von Natur aus laktosefrei, enthalten keine Schalentiere etc.

Wie wurde die vegane Kost angenommen?

Super! Als ich hier anfing – gute vier Monate, nachdem das Menü um vegane Optionen erweitert wurde – wählten rund 80 Prozent der Patientinnen und Patienten fleischhaltige Gerichte. Mittlerweile entscheidet sich fast die Hälfte für das vegane Menü. Darüber hinaus bereiten wir unsere Suppen grundsätzlich nur noch auf pflanzlicher Basis zu. Zum einen, weil man bei Suppen ohnehin recht gut ohne tierische Produkte auskommt, zum anderen, weil das den Aufwand reduziert.

Trotzdem empfinden viele die Zubereitung von veganen Gerichten als aufwendiger. Woran liegt das?

Wenn man „richtig“ vegan kochen möchte im Sinne einer vollwertigen kulinarischen Erfahrung, also die Menschen nicht mit Beilagengemüse und Pommes abspeist, dann ist das durchaus der Fall. Man muss sich mehr Gedanken machen, sich zum Beispiel mit pflanzlichen Ersatzprodukten auseinandersetzen, sich belesen. Dann erfordert auch die Vorbereitung teilweise mehr Zeit. Tofu schmeckt vor allem gut, wenn er zuvor länger mariniert wurde.

Allgemein sehen viele Menschen wahrscheinlich erst einmal die Einschränkungen, die der Verzicht auf tierische Zutaten vermeintlich mit sich bringt. Tatsächlich sind der veganen Küche aber keine Grenzen gesetzt – man muss sich nur mit den Möglichkeiten beschäftigen!

Mit seinen kulinarischen Zaubereien sorgt Michael Pauli für positive Erfahrungen in der Schlossparkklinik Dirmstein.

Wie tut man das am besten?

Ich lasse mich zum Beispiel durch Zeitschriften und Bücher, aber auch Plattformen wie Pinterest inspirieren, und natürlich von den Gerichten, die ich im Restaurant oder bei Freunden esse. Einen besonders großen Spielraum an veganen Speisen und Zubereitungsarten bieten die asiatische und mediterrane Küche, die auf den Tellern der Schlossparkklinik ohnehin stark vertreten ist. Ich beschäftige mich inzwischen aber auch schon seit mehr als zehn Jahren mit veganer Küche und erweitere noch immer mein Repertoire.

Ansonsten gilt: Einfach mal drauf los kochen! Das ist auch die Erfahrung, die wir hier mit unseren Restaurantgästen, also den Patientinnen und Patienten, machen. Die meisten haben schon mal hier und da vegan gegessen, aber es fehlen vielleicht der Mut und die Ideen fürs Selbermachen. Das ändert sich hier in der Schlossparkklinik. Viele sind wirklich begeistert von den Gerichten und nehmen die Inspiration nach Hause mit.

Und was ist mit denen, die der pflanzenbasierten Küche so ganz ohne jeglichem Enthusiasmus gegenüberstehen?

Wie gesagt, die veganen Optionen sind ja „nur“ ein Angebot und jeder darf sich in seinem eigenen Tempo daran herantasten – oder eben nicht. Bis jetzt hat sich hier aber wirklich jeder früher oder später etwas Veganes rausgepickt, das ihm schmeckt. Selbst die größten Fleischfreunde essen hier ein- bis zweimal die Woche pflanzlich. Dann aber tendenziell Gerichte mit Fleischersatz wie Tofu oder Linsen-Patties. Von unseren Curries sind aber durch die Bank weg alle begeistert.

Was müssen Sie sonst noch beachten beim veganen Kochen?

Das Auge isst mit! Für Fans der pflanzenbasierten Küche und umso mehr für Skeptiker sollte das Essen ansprechend angerichtet sein. Frische Komponenten und Kräuter aus dem Garten machen optisch schon viel her und damit auch gleich Appetit.

Leben Sie selbst auch vegan?

Nein, ich esse alles. Aber eben immer mal wieder auch pflanzenbasierte Speisen.

Was macht für Sie den Reiz in der Zubereitung veganer Mahlzeiten aus?

Zum einen ganz klar der Gesundheitsaspekt, denn dass ein hoher Fleischkonsum unseren Körpern schadet, ist inzwischen wohl jedem bewusst. Aber auch hier muss man differenziert betrachten: Wer sich zwar vegan, aber einseitig ernährt, und auf die Dauer nur eifreie Nudeln mit Ketchup isst, tut sich damit auch nichts Gutes.

Zum anderen liebe ich die Frische der Zutaten. Allgemein beziehen wir unser Obst und Gemüse von regionalen Bauern und achten auf die Saisonalität. Erntefrisch vom Feld haben hiesige Produkte einfach einen viel höheren Nährstoffgehalt als Flugobst von anderen Kontinenten, das in unseren Supermärkten erst noch nachreifen muss.

Danke für das Gespräch!

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